Hallo Julian,
erst mal: Willkommen im Forum

Meine Kommentare:

Vorbaulänge:
Du kannst ausprobieren, bei welcher Position der derzeit verbaute Brezellenker für Dich passt. Je nachdem kannst Du auch einschätzen, was für Dich zukünftig passen könnte.
Oder hast Du bereits ein für Dich passendes Rad mit Rennlenker? Dann kannst Du direkt Maße vergleichen.
Ansonsten, Schaftvorbauten gibts wahrlich günstiger als die von Dir aufgeführten Modelle: Beispiel

Schalthebel:
Deore DX bedeutet 3x7-fach. Als STIs gibts hier meines Wissens nur die (individuell konfigurierbaren) aber gewöhnungsbedürftigen Modolo Morphos. Theoretisch müsste es funktionieren (habe ich selbst aber noch nicht ausprobiert), 8-fach-Hebel zu verwenden und eine Schaltstufe ungenutzt zu lassen, da gibt es die Claris-Hebel. Aufrüsten auf 8-10-fach geht nur mit anderer Nabe. Für Shimano-STIs benötigst Du einen RR-Umwerfer, der DX ist nicht passend übersetzt.

Hinterbau:
Einbaubreite 130 oder 135mm? Bei 130mm (was ich vermute) läufts beim Hinterrad-Ersatzfall (siehe oben) auf individuellen Laufradbau bzw. Eigenbau RR-Nabe + Reiseradfelge hinaus. Ist ansich kein Problem, aber -wenn Du das machen lässt- natürlich teurer als Fertiglaufrad.

Sattel:
Nur am Rande: Wenn der Brooks original von damals ist, dann ist es vmtl. das Modell "Conquest". Ist etwas schmaler als der Flyer.

Gabeltausch:
Würde ich sein lassen. Bringt nichts und ist mMn zu teuer erkauft. Außer Dir läuft zufällig eine genau Passende über den Weg.

Grundsätzlich:
Mache eine realistische Kostenaufstellung. Ich will Dir ja nicht den Spaß verderben, aber für mich macht es den Eindruck, als ob es kostenmäßig auf ein neues Rad rausläuft, das Du Dir rund um einen Rahmen mit ungeklärter Vergangenheit und (zurecht) veralteten Standards aufbaust (1-Zoll Gewindesteuersatz, 130mm Hinterbau, Cantis, Sattelstützenmaß u.U. auch absonderlich).

Gruß Ekki