Doch natürlich. Deore, SLX und XT gibts mit einzeln wechselbaren Blättern.

Bei den 11-fach Kurbeln hat Shimano dann allerdings den Lochkreis geändert, auf 96mm Asymetrisch und bei den 12-fach Kurbeln das Format schon wieder aufgegeben und Directmount-Kettenblätter (werden mittels Ringmutter an der Kurbelwelle befestigt) eingeführt. Letztere gibt es aber nicht als 3er Kurbel.

Die 3x11-Kurbel M8000-3 (für 10-fach auch ok) ist also bei der Wahl der Kettenblätter etwas eingeschränkt.
Die 10-fach Kurbel T8000 ist hingegen noch mit dem klassischen Lochkreis 104/64 versehen und die Blätter ganz normal verschraubt.
https://bike.shimano.com/de-DE/product/component/deorext-t8000/FC-T8000.html