Man müsste halt gucken, ob 30 vorn - 42 hinten reicht.
Wahrscheinlich wäre gar ein 46er hinten möglich.

Da wohl ein Flatbar vorhanden, findet man günstig einen rechten MTB Shifter und kann ohne Umbauten z.B. ein RD-M8000 SGS Schaltwerk verwenden. Das ist laut Shimano bei 2x für die 11-42 Kassette zugelassen. Meist geht mehr.

Wie ein Cowboy mit den heutigen MTB Kurbeln auf dem Rad zu sitzen macht einen Unterschied zu einer GRX Kurbel.

Aus Erfahrung weißt du vielleicht, dass es nicht nur bergauf geht und man so häufiger in Geschwindigkeiten fährt, die aerodynamisch relevant sind.
Das ist bereits unter 20 km/h der Fall.

Ich meine mich außerdem zu erinnern, dass der sportliche Charakter des Rades erhalten bleiben soll für Fahrten ohne Gepäck.