Stallersattel: Wie schon beschrieben, mir kamen bei der Abfahrt auch Radler in der GRünphase entgegen. Deswegen auch nicht nur auf den Autoblock achten, sondern später auch auf abfahrende Radler. Das Problem lässt sich nur umgehen, wenn man die Route am Stallersattel andersrum fährt (was ich landschaftlich eigentlich auch empfehlen würde, weil Ostseite schöner).

Grödnertal- Cortina: Die insgesamt ruhigere Variante wäre vom Grödnertal in Richtung Pordoijoch, dann ins Fassatal nach Canzei abzweigen, Fedaia-Pass, Pass di Giau. Landschaftlich vielleicht auch die beeindruckenste Fahrt, allerdings auch die schwierigste (vor allen Passo di Giau).
Wenn anders, dann vorzugsweise über Grödnerjoch und Valparola, weil abwechsungsreicher als Pordoi-Falzarego.

Cortina-Toblach: Wegen dem Lago Misurina würde ich die Route über den Passo Tre Croci wählen, wenn auch wiederum schwieriger als über Cimabanche.

Übrigens könnte noch eine Variante in Frage kommen: Vom Eisacktal in Brixen oder Klausen über das Würzjoch nach Alta Badia, Anschluss dann zum Valparola, Cortina. Würzjoch ist auch erheblich ruhiger als durchs Grödnertal, zudem besonders auf der Westseite tolle Bergpanoramen. Wenn das Budget reicht, kann ich das Hotel auf der Passhöhe empfehlen.