Den Aufpreis für die XT V-brake würde ich mir sparen und statt dessen lieber die ganz normale Deore BR-T610 nehmen. Oder, falls es etwas "fürs Image" sein sollte, die Deore LX BR-T670. Bei denen sind die Bremsarme etwas länger. Dadurch ist mehr Platz zum Reifen/Schutzblech vorhanden.
k.A., was sich Shimano dabei gedacht haben, die XT V-Brake "schlechter" als die unteren V-Brakes zu bauen...evtl. hatten die Japaner da Humor...
Die originalen Shimano Bremsgummis solltest am besten gleich ausbauen und entsorgen.
Bei den Bremshebeln würde ich mal nach alten XT oder XTR V-BrakeBremshebeln schauen. Gibts gebraucht mitunter als Schnäppchen, wenn Du Glück hast. Was Shimano da derzeit herstellt, ist mA sehr lieblos.

Oder eben mal bei Avid schauen.