Meine Empfehlung wäre: Nürnberg-Ludwigskanal-Altmühl (Abschnitt Beilngrieß-Riedenburg)-Schambachtal (Bahnradweg)-Ingolstadt.
Könnnte dann noch an der Donau oder von Nürnberg aus in Richtung Bamberg und so zum Main verlängert werden.
Allerdings kenne ich die Ausfahrt aus Nürnberg zum Ludwigskanal nicht, das Stück, was ich gefahren bin (Altdorf-Berching) fand ich als sehr angenehm, flach, nicht viel Verkehr, allerdings zum großen Teil geschottert. Auch die Querverbindung nach Ingolstadt auf dem Bahradweg lässt sich gut fahren, max. 1-2% Steigung.

VG aus Budapest
Martin