(geht nicht nur an Sammy)

Guter Einwurf mit dem Budget. Bei den Laufrädern würde ich keine Kompromisse machen und Fachkundig aufgebaute aus Neuware nehmen. Am Besten gleich selber zumindest Einspeichen und grob auf Spannung bringen, das kann man mithilfe von Erklärungen in Buch- oder Internetform ganz gut. Zentrieren und Endspannung reinbringen kann man sich auch beibringen, oder aber machen lassen.

Die restlichen Sachen wie Gepäckträger und Schutzbleche, Licht, Kurbel... kann man auch gebraucht kaufen um das Budget einzuhalten. Grob bist du bei der Variante M1+Rohloff für Rahmen inkl. Gabel und Laufräder 1700€ quitt.

Bei den Bremsen würde ich die BB7 Road (Seilzugbetrieben ist etwas Reparaturpfuschfreundlicher) mit Cane Creek DropV- Bremshebeln für V-Brake kombinieren. Das führt (mit druckfesten Bremszughüllen insbesondere) zu einem guten Druckpunkt auch bei etwas nachlässiger Einstellung.

Viele Grüße
Felix